白醋泡腊八蒜不变色是因为温度太高导致的，腊八蒜想要变色需要在低温环境中才行，大蒜中含有大蒜酶，在低温环境中，大蒜酶才会分解为蒜绿素，使腊八蒜变绿。

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。