兰州牛肉面从宽到毛细，共分四个组，粗细标准。

兰州的牛肉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽，二宽，韭叶子，二细，三细，细的，毛细等若干品种，分量上来有大、小碗之分。讲究的是“一清、二白、三绿、四红、五黄”，清的是汤清，白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜、蒜苗，面条则柔滑透黄。